Uno spunto di Riflessione
Approfitto di questa interessante Revisione della letteratura per lanciarvi un paio di spunti di Riflessione.
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La qualità delle carni dipende da :
pratiche di allevamento prima della macellazione (che tipo di alimentazione se utilizzate antibiotici etc..)
età dell'animale al momento della macellazione,
manipolazione durante la macellazione,
lavorazione nella grande distribuzione
temperatura durante la macellazione, la lavorazione e distribuzione,
tipologia di confezionamento e relativa manipolazione
ed infine stoccaggio da parte del consumatore.
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Il deterioramento microbico provoca variazioni di pH (aumento dell’alcalinità), formazione di muco, degradazione dei componenti strutturali muscolo connettivali, attivazione dei processi di decarbossilazione degli amminoacidi con formazione di AMMINE BIOGENE (sia MONO-ammine che DI-ammine che POLI-ammine )
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ed io aggiungo:
Eventuali cambiamenti del colore delle carni vengono spesso abilmente mascherati dalle procedure di colorazione durante il confezionamento e presentazione nel banco carni
Eventuali odori sgradevoli mascherati da accorti procedimenti culinari di cottura, condimento e "speziatura" da parte di Ristoranti e Gastronomie.
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NON CONFONDIAMO PERO’ IL CATTIVO STATO DI CONSERVAZIONE ( e qualità) DELLE CARNI CON L’INTOSSICAZIONE ALIMENTARE (ECCESSI DI AMMINE) PERCHE’ NONOSTANTE I COMPOSTI AMMINICI SIANO GLI STESSI, PARLIAMO DI DIVERSI LIVELLI DI CONTAMINAZIONE
(istamina e tiramina nettamente superiori ai 500 mg /kg di alimento)
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E’ UN ARGOMENTO QUELLO DEL PESSIMO STATO CONSERVATIVO DELLE CARNI ALIMENTARI SUL QUALE TORNERÒ CON PIU’ POST (e magari con qualche WEBINAR)
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PERO’ UNA DOMANDA AI SIGNORI “PALEOLITICI” O “IPERPROTEICI” o FAUTORI DELLE Low FODMAP, VORREI FARLA :
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QUANDO PROPONENTE DIETE IN CUI IL CARICO DI PROTEINE ANIMALI E’ SIGNIFICATIVAMENTE ALTO (ben oltre il 0,8-1 gr di proteine per Kg di peso corporeo) A QUALI PROTEINE FATE RIFERIMENTO ?
QUELLA “ROBA” CHE HO APPENA CITATO
OPPURE SUGGERITE LA SELVAGGINA CACCIATA, UCCISA E MANGIATA SUL POSTO ?
PERCHE’ SE INTENDETE QUEST'ULTIMA SOLUZIONE POTREI ANCHE (parzialmente) ESSERE IN ACCORDO
SE DIVERSAMENTE PER VOI LA CARNE E’ SEMPRE CARNE,
OVVERO UNA VALE L’ALTRA
ALLORA TEMO ABBIATE UN PO’ CONFUSO IL SIGNIFICATO DEL TERMINE “Paleolitico” …
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NE RIPARLEREMO PRESTO
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Un caro saluto di SALUTE
ai sempre più numerosi
INTERlocutori della Pagina (delle Emergenze)
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RESEARCH ARTICLE OPEN ACCESS
Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review
D. Dave1 and Abdel E. Ghaly1
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