Nascimben Andrea
Nell'Unione Europea è stata condotta una valutazione qualitativa del rischio relativo alle ammine Biogene (BA) negli alimenti fermentati (EFSA, 2011. Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA J. 9 2393–2486. 10.2903/j.efsa.2011.2393)
Secondo questo studio, l’istamina era presente in quantità rilevabili nell’85% dei latticini fermentati, nell’83% delle verdure fermentate, nel 45% delle carni e nel 73% dei prodotti ittici e solo in quantità da moderate a non presenti nelle verdure e frutta, mentre non sono presenti nei legumi.
Le concentrazioni più elevate sono state trovate nelle salse di pesce, nelle acciughe essiccate, nei formaggi e nei prodotti a base di carne (salsicce e salumi)
Risultati simili sono stati ottenuti anche nella presenza di 2-feniletilammina (un altra ammina biogena)
Inoltre, putrescina, cadaverina e triptamina sono state rilevate più frequentemente in carne e derivati del latte.
Inziamo a definire cosa siano chimicamente le ammine
Le amine sono composti derivati dall'ammoniaca (NH3)
Tra le più note troviamo la Cadaverina, una catena alifatica costituita da due gruppi amminici e 5 gruppi metilene (CH2) e la Putrescina che ha un gruppo CH2 in meno.
La spermidina, un altra ammina, ha una catena alifatica interrotta da un atomo di azoto posto a metà
L'Istidina è un amminoacido composto da un anello imidazolico ( con 2 atomi di azoto e 3 di carbonio) e un gruppo amminico ed uno carbossilico che quando decarbossilata perde il gruppo carbossilico diventando Istamina.
POLLAME e AMMINE BIOGENE
Tossicità delle ammine biogene
Il processo di decarbossilazione può essere catalizzato attraverso due percorsi biochimici:
il primo dalla decarbossilasi endogene presenti in natura nelle stesse cellule animali o vegetali e il secondo fenomeno di decarbossilazione è quello proveniente da enzimi esogeni prodotti da vari microrganismi in condizioni favorevoli all'interno del nostro intestino ( Halász et al., 1994 ).
Le poliammine naturali rappresentano le principali ammine presenti nei prodotti alimentari soprattutto nei cibi di origine animale latte, pesce e carne (seppur in quantità modesse anche in frutta, verdura) dove hanno un ruolo fisiologico associato alla crescita e alla proliferazione cellulare ( Bover-Cid et al., 2014 )
Il processo di decarbossilazione enzimatica dipende da diversi fattori quali la disponibilità del substrato in forma libera, la presenza di microrganismi produttori di decarbossilasi e le condizioni del mezzo (pH, temperatura, Ossigeno).
Gli amminoacidi liberi sono naturalmente presenti negli alimenti o prodotti tramite proteolisi sia da proteasi endogene che da enzimi microbici ( Danquah et al., 2012 ), infatti, la proteolisi può svolgere un ruolo importante nel rilascio di aminoacidi liberi dalle proteine dei tessuti, che offrono un substrato per le reazioni delle decarbossilasi
L’assunzione di ammine biogene (BA), può causare mal di testa, palpitazioni cardiache, vomito, diarrea, gonfiore addominale, crampi a livello gastrico, sbalzi pressori, edema (spesso al volto) fino a shok anafilattico, un corollario sintomatologico molto spesso interpretato, erroneamente, come "eccesso di Nichel".
Sono state segnalate anche crisi ipertensive dopo il consumo di alimenti contenenti BA, come formaggio, vino, birra e verdure fermentate (Moret et al., 2005; Maintz e Novak , 2007 ; Hungerford , 2010 ).
Una volta che gli enzimi decarbossilasi sono sintetizzati dai batteri, la produzione di BA può continuare anche se i batteri vengono eliminati dal prodotto alimentare mediante cottura o altro trattamento tecnologico, infatti le ammine biogene (BA), sono stabili al calore e, una volta formate, non vengono distrutte mediante cottura, affumicatura, congelamento o altri tecniche di conservazione ( Becker et al., 2001 ).
In condizioni normali nell'uomo, le ammine esogene ingerite con il cibo vengono rapidamente degradate da appositi enzimi intestinali (DAO, DAO, PAO e istamina-metil-transferasi)
Gli enzimi monoamino ossidasi (MAO) e diamino ossidasi (DAO) svolgono un ruolo importante in questo processo di disintossicazione. Tuttavia, la gravità degli effetti tossicologici del BA dipende dalla quantità di cibo assunto, dalle caratteristiche genetiche ma soprattutto dalla permeabilità intestinale.
I BA con gli effetti acuti più gravi (probailmete solo più noti) per la salute umana sono l’istamina e la tiramina.
L'istamina, ad alti dosaggi, provoca una sintomatologia nota come "avvelenamento da pesce sgombroide" ma effetti meno gravi sono quelli più diffusi come rossore al viso, al collo, alla parte superiore delle braccia, intorpidimento e/o bruciore orale, sapore metallico, mal di testa, eruzione cutanea pruriginosa, palpitazioni cardiache, attacchi d'asma, orticaria, sintomi gastrointestinali e difficoltà nella deglutizione (Knope et al., 2014),
Aimè molte persone scambiano questa sintomatologia come espressione clinica da sovraccarico di nichel sistemico, e quando un semplice test cutaneo come il patch test fornisce una positività (CUTANEA) ecco che alcune persone purtroppo iniziano a seguire ingiustificate quanto pericolose diete cosidette low Nichel, una modalità che escluide per la gran parte fitocomposti protettivi, minerali, vitamine che solo all'interno dei cibi grezzi ricchi di Fibre è possibile trovare e che innumerevoli studi hanno dimostrato quanto rappresentino substrati essenziali alla vita del microbiota simbiotico.
Purtroppo la questione Nichel è stata assunta, da taluni, la causa di tutta una lunga serie di disturbi e malesseri, nonostante, in sede di anamnesi , sia molto semplice far emergere che le fonti di cibo contenenti Nichel, nella stragrande maggioranza di questi pazienti, non le hanno mai utilizzate.
Basterebbe porre loro una semplice domanda, per comprendere che questi soggetti non hanno alcun accumulo del famigerato metallo :
"Mi scusi signora, ma da dove avrebbe assunto tutte queste grandi quantità di Nichel se legumi non ne ha quasi mai mangiati, frutta secca solo in piccolissime quantità e i cereali davvero integrali solo in pochissime occasioni ?"
I casi di tossicità sia da istamina, dovuti soprattutto a consumo di pesci sgombroidi (come tonno, sardine, acciughe, sgombro, ecc.), che da Tiramina, nota come “reazione del formaggio” (osservata in seguito al consumo di formaggi stagionati) sono casi abbastanza rari, ciò che è invece estremamente diffuso, ed anzi sottostimata è tutta quella sintomatologia sfumata a livello gastro-intestinale e dermatologico che abbiamo poc'anzi citato.
Anche i batteri svolgono un importante ruolo nell'innalzamento delle ammine
per esempio l'adesione di alcuni enteropatogeni, come Escherichia coli in particolare alcuni ceppi spiccatnete patogeni come il O157:H7 ( Russo et al., 2012 ), ma anche Klabsiella ed altre spece meno spiccatamente patogene
Per quanto riguarda altri BA, come Putrescina e Cadaverina hanno di per sé proprietà tossicologiche basse ( Košmerl et al., 2013 ), pur tuttavia, potrebbero potenziare gli effetti della tossicità dell’istamina e della tiramina "consumando" i loro enzimi metabolizzanti
Un dato che va sottolineato su putrescina e cadaverina è che possono agire come precursori nella formazione di N -nitrosammine cancerogene in presenza di nitrito, un composto che troviamo puntualmente in quasi tutti i salumi i ( De Mey et al., 2014 ), ed elevate concentrazioni di putrescina sono state collegate allo sviluppo di tumori come la promozione della crescita delle cellule tumorali del colon.
Carne e pesce, a seconda dello stato di conservazione risultano essere molto ricche di ammine biogene, in particolare poliammine come agmatina, spermina e spermidina
È stato dimostrato che la spermina e la spermidina potrebbero abbassare la pressione sanguigna, inibire la coagulazione del sangue, provocare sintomi respiratori e neurotossicità, evento in contrasto con gli effetti generati dall'Istamina, con il risultato complessivo di sequenziali alterazioni pressorie , la famosa PRESSIONE BALLERINA.
Anche se la 2-feniletilamina, un altra ammina, la si trova abbondante in alcuni alimenti come il cioccolato, formaggio e vino rosso, una ammina nota per scatenare attacchi emicranici e aumentare la pressione sanguigna
In conclusione grande cautela andrebbe posta quando si utilizzano elevate quantità di proteine di tipo animale come carne, pesce ed affettati per due essenziali ragioni:
La PRIMA che le ammine sono già presenti all'interno dello stesso alimento, e che seguire un'alimentazione iperproteica favorisce l'attività fermentativa degli aminoacidi da parte dei batteri intestinali implementando le quantità di ammine.
Il SECONDO motivo che dovrebbe indurre i consumatori a non eccedere nelle proteine è che si tratta quasi sempre di prodotti allevati con metodi intensivi ovvero carni ricche di per sé di sostanze acide (in primis acido lattico) in grado di denaturare rapidamente le stesse carni favorendo il fenomeno di decarbossilazione (trasformazione degli ammonocidi in ammine biogene)
Non per ultimo valutiamo bene come queste carni vengono poi lavorate, trasportate per lunghi percorsi, e sottoposte a frequenti interruzioni del circuito della refrigerazione: passaggi di carico-scarico tra il macello e il trasportatore, il grossista e il punto vendita, per poi subire l’ultimo passaggio di interruzione dello stato di refrigerazione quando acquistiamo e trasportiamo (per l’ennesima volta) da un luogo ad un altro, ulteriori occasioni di decadimento della qualità delle carni.
Credo di avervi fornito molte informazioni che potrebbero risultarvi , almeno in parte, utili ad avere particolare accortezza su qualità e tipologia di alimenti
ma se vi sono apparse troppe e ricche di termini eccessivamente tecnici, beh, non dovete fare altro che rileggere con tutta calma il post, vedrete che tutto sarà più comprensibile
Buona salute a tutti
e come sempre w l informazione
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