Nascimben Andrea
Le ammine biogene (BA) con gli effetti acuti più gravi (probabilmente solo più noti) per la salute umana sono l’istamina e la tiramina.
L'istamina, ad alti dosaggi, provoca una sintomatologia nota come "avvelenamento da pesce sgombroide" ma effetti meno gravi sono quelli più diffusi come rossore al viso, al collo, alla parte superiore delle braccia, intorpidimento e/o bruciore orale, sapore metallico, mal di testa, eruzione cutanea pruriginosa, palpitazioni cardiache, attacchi d'asma, orticaria, sintomi gastrointestinali e difficoltà nella deglutizione (Knope et al., 2014)
Aimè molte persone scambiano questa sintomatologia come espressione clinica da sovraccarico di nichel sistemico, e quando un semplice test cutaneo come il patch test fornisce una positività (CUTANEA) ecco che alcune persone purtroppo iniziano a seguire ingiustificate quanto pericolose diete cosidette low Nichel, una modalità che escluide per la gran parte fitocomposti protettivi, minerali, vitamine che solo all'interno dei cibi grezzi ricchi di Fibre è possibile trovare e che innumerevoli studi hanno dimostrato quanto rappresentino substrati essenziali alla vita del microbiota simbiotico.
Purtroppo la questione Nichel è stata assunta, da taluni, la causa di tutta una lunga serie di disturbi e malesseri, nonostante, in sede di anamnesi , sia molto semplice far emergere che le fonti di cibo contenenti Nichel, nella stragrande maggioranza di questi pazienti, non le hanno mai utilizzate.
Basterebbe porre loro una semplice domanda, per comprendere che questi soggetti non hanno alcun accumulo del famigerato metallo :
"Mi scusi signora, ma da dove avrebbe assunto tutte queste grandi quantità di Nichel se legumi non ne ha quasi mai mangiati, frutta secca solo in piccolissime quantità e i cereali davvero integrali solo in pochissime occasioni ?"
I casi di tossicità sia da istamina, dovuti soprattutto a consumo di pesci sgombroidi (come tonno, sardine, acciughe, sgombro, ecc.), che da Tiramina, nota come “reazione del formaggio” (osservata in seguito al consumo di formaggi stagionati) sono casi abbastanza rari, ciò che è invece estremamente diffuso, ed anzi sottostimata è tutta quella sintomatologia sfumata a livello gastro-intestinale e dermatologico che abbiamo poc'anzi citato.
Anche i batteri svolgono un importante ruolo nell'innalzamento delle ammine
per esempio l'adesione di alcuni enteropatogeni, come Escherichia coli in particolare alcuni ceppi spiccatnete patogeni come il O157:H7 ( Russo et al., 2012 ), ma anche Klabsiella ed altre spece meno spiccatamente patogene
Per quanto riguarda altri BA, come Putrescina e Cadaverina hanno di per sé proprietà tossicologiche basse ( Košmerl et al., 2013 ), pur tuttavia, potrebbero potenziare gli effetti della tossicità dell’istamina e della tiramina "consumando" i loro enzimi metabolizzanti
Un dato che va sottolineato su putrescina e cadaverina è che possono agire come precursori nella formazione di N -nitrosammine cancerogene in presenza di nitrito, un composto che troviamo puntualmente in quasi tutti i salumi i ( De Mey et al., 2014 ), ed elevate concentrazioni di putrescina sono state collegate allo sviluppo di tumori come la promozione della crescita delle cellule tumorali del colon.
Carne e pesce, a seconda dello stato di conservazione risultano essere molto ricche di ammine biogene, in particolare poliammine come agmatina, spermina e spermidina
È stato dimostrato che la spermina e la spermidina potrebbero abbassare la pressione sanguigna, inibire la coagulazione del sangue, provocare sintomi respiratori e neurotossicità, evento in contrasto con gli effetti generati dall'Istamina, con il risultato complessivo di sequenziali alterazioni pressorie , la famosa PRESSIONE BALLERINA.
Anche se la 2-feniletilamina, un altra ammina, la si trova abbondante in alcuni alimenti come il cioccolato, formaggio e vino rosso, una ammina nota per scatenare attacchi emicranici e aumentare la pressione sanguigna
IN CONCLUSIONE GRANDE CAUTELA ANDREBBE POSTA QUANDO SI UTILIZZANO ELEVATE QUANTITÀ DI PROTEINE DI TIPO ANIMALE COME CARNE, PESCE ED AFFETTATI PER DUE ESSENZIALI RAGIONI:
La PRIMA che le ammine sono già presenti all'interno dello stesso alimento, e che seguire un'alimentazione iperproteica favorisce l'attività fermentativa degli aminoacidi da parte dei batteri intestinali implementando le quantità di ammine.
Il SECONDO motivo che dovrebbe indurre i consumatori a non eccedere nelle proteine è che si tratta quasi sempre di prodotti allevati con metodi intensivi ovvero carni ricche di per sé di sostanze acide (in primis acido lattico) in grado di denaturare rapidamente le stesse carni favorendo il fenomeno di decarbossilazione (trasformazione degli ammonocidi in ammine biogene)
Non per ultimo valutiamo bene come queste carni vengono poi lavorate, trasportate per lunghi percorsi, e sottoposte a frequenti interruzioni del circuito della refrigerazione: passaggi di carico-scarico tra il macello e il trasportatore, il grossista e il punto vendita, per poi subire l’ultimo passaggio di interruzione dello stato di refrigerazione quando acquistiamo e trasportiamo (per l’ennesima volta) da un luogo ad un altro, ulteriori occasioni di decadimento della qualità delle carni.
Credo di avervi fornito molte informazioni che potrebbero risultarvi , almeno in parte, utili ad avere particolare accortezza su qualità e tipologia di alimenti, ma se vi sono apparse troppe e ricche di termini eccessivamente tecnici, beh, non dovete fare altro che rileggere con tutta calma il post, vedrete che tutto sarà più comprensibile
Buona informazione a tutti
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